MẮM CHƯNG



Mắm chưng

Ngoài mắm cá lóc loại mắm thường dùng làm món mắm chưng, người ta vẫn dùng những loại mắm khác có nạc dày, chủ yếu để lấy nạc. Trong khi bạn Cẩm Vân lại có trong tay mắm cá linh là một loại cá mắm con nhỏ, không còn mấy nạc khi đã thành mắm và có khá nhiều xương nhỏ.
Mắm cá linh thường chỉ dùng nấu lấy nước để làm lẩu mắm, bún mắm... hoặc trộn tỏi ớ đường ăn kèm thịt luộc rau sống. Món mắm chưng có cách làm đơn giản là băm nhuyễn mắm với thịt heo, trứng, gia vị. Cẩm Tuyết tạm dùng mắm cá lóc và cho phân lượng bằng cách dùng một cái chén ăn cơm thông thường, các bạn sẽ dễ ước chừng hơn, nếu muốn làm nhiều cứ vậy nhân lên.
- 1/2 chén mắm cá lóc (1 miếng khoảng 100gr) vuốt sạch thính, đường hoặc tùy ý rửa lại với nước nóng rồi để ráo, lạng da, dùng một cái nỉa xẻ nhỏ cá ra để lấy xương nếu có rồi băm thật nhuyễn.
- Trộn đều mắm băm nhuyễn với: 1 chén thịt nạc heo băm nhuyễn (khoảng 200gr, tùy ý dùng loại thịt nạc dăm để có thêm chút mỡ) + 1/2 muỗng súp hành tím băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê gừng băm nhuyễn + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 2 muỗng cà phê đường (*) + 1 trứng gà hoặc trứng vịt đánh tan + 1 muỗng súp dầu ăn. Trộn đều tất cả, cho vào một cái tô nhỏ, ém cho bằng mặt rồi hấp cách thủy khoảng 30 phút sau khi nước sôi. Tùy thích ăn kèm dưa leo cắt mỏng, cà chua sống, rau thơm, rau xà lách.
* Lưu ý: Việc nêm đường vào món mắm chưng rất hạn chế khi hàm thụ vì khó xác định đúng độ mặn của con mắm. Chỉ có thể nêm theo khẩu vị riêng bằng cách sau khi băm nhuyễn 100gr mắm, rắc trộn đều vào 2 muỗng cà phê đường, nếm thử đã vừa ý chưa rồi hãy trộn thêm đường sau đó mới cho vào hỗn hợp thịt trứng.
** Hướng dẫn đã cho là một phần mắm + 2 phần thịt nhưng nếu bạn thích vị mắm nhiều hơn thì cứ dùng ngược lại hai phần mắm + một phần thịt cũng được hay cả hai thứ bằng nhau.
- Trình bày món mắm chưng cho đẹp mắt:
* Cách 1: Sau khi hấp chín mắm, vẫn để nguyên mắm chưng trong tô, đánh tan 1 lòng đỏ trứng vịt, tuới đều lên mặt tô mắm, để tô mắm trong xửng vài phút cho trứng chín, không đậy nắp xửng nếu không màu trứng sẽ không đẹp.
** Cách 2: Nếu muốn làm món chiêu đãi, sau khi hấp chín mắm, lóc ra khỏi chén, úp khối mắm trên một cái dĩa rồi mới láng lòng đỏ trứng vịt đánh tan lên, cho lại vào xửng hấp lại cho trứng chín. Lấy dĩa mắm ra trang trí với dưa leo tỉa hoa hoặc lóc ra khỏi chén, cắt thành miếng hình tam giác khối cho đẹp mắt (xem ảnh minh họa). Mắm chưng sau khi làm xong, gói đậy kín, có thể bảo quản trong tủ lạnh lâu.
ĐẬU BẮP TÔM THỊT



Đậu bắp

Một món ăn cơm quen thuộc của bếp VN, rất dễ làm và có thể dự trữ được. Phân lượng cho một dĩa nhỏ.
- 100gr tôm lột vỏ băm nhuyễn + 150gr nạc heo băm nhuyễn + 1/2 muỗng súp hành tây hoặc hành tím băm + 1/2 muỗng càphê muối + 1/3 muỗng cà phê tiêu, trộn đều.
- 150gr cà chua chín, cắt miếng nhỏ, tùy thích bỏ hột hay không, băm nhuyễn.
- Chừng mươi trái đậu bắp, cắt bỏ cuống, cắt khúc ngắn.
- Xào 2 muỗng súp dầu với 2 tép tỏi cho thơm, cho tôm thịt vào xào nhanh tay cho chín sơ rồi cho phần cà chua băm vào, để cà chua sôi, tùy khẩu vị nêm lại với chút muối rồi trút đậu vào, đảo đều nhẹ tay, vừa thấy nước xào sôi lại là tắt bếp, cho đậu chín dòn; nếu thích đậu chín nhừ thì hạ nhỏ lửa và nấu lâu hơn một chút, châm thêm chút nước sôi nếu thấy nước xào đặc lại. Cho ra dĩa, rắc chút xíu tiêu bột, trải vài lá ngò cho thơm.
* Cách làm chín khác: Dùng một cái dĩa vừa đủ để chừng 5 - 6 trái đậu bắp. Đậu để nguyên cuống cho đẹp mắt, cắt mỗi trái đậu làm 3 hoặc 4 khúc, sắp lại vào dĩa ở dạng nguyên trái cho đẹp mắt, châm hỗn hợp tôm thịt đã xào chín phủ đầy lên đậu, cho vào xửng, đậy nắp, hấp cách thủy khoảng 2 đến 3 phút sau khi nước sôi là đủ cho đậu chín dòn và có màu xanh đẹp mắt, nếu muốn chín mềm và thật thấm thì hấp lâu hơn.
- Nếu muốn làm món dự trữ thì sau khi xào chín