Kim chi

Kimchi (hai âm tiết "kim" và "chi" được viết liền nhau, theo cách viết chuyển tự, từ kiểu chữ tượng hình của Đại Hàn - giống như chữ Tàu - sang cách viết của mẫu tự Latin) là tên một loại thực phẩm truyền thống của Hàn Quốc được chế biến từ rau quả, hải sản... muối (dầm, ngâm) bằng nhiều cách thức khác nhau, có vị chua cay mặn độc đáo nổi tiếng thế giới.
Có đến vài trăm loại kimchi được làm bằng cải bắc thảo, củ cải tàu, cà rốt, củ cải, cải bắp, dưa leo, dưa chuột, bí, hành củ, hành lá... và hàu, cá, mực v.v... Sử dụng nhiều loại gia vị như muối, ớt tươi, ớt bột, gừng, dấm, bột đậu nành, xì dầu... Tùy theo vật liệu sử dụng, gia vị và cách làm như ủ, ngâm, chôn dưới đất, để lên men tự nhiên... đều được gọi là Kimchi và người ta phân ra làm bốn loại chính: Omchangcha`ae Kimchi , Chach`ae Kimchi, Chech`ae Kimchi và Choch` ae Kimchi. Trong đó có những loại hoàn toàn giống như dưa mắm, hành nén, dưa cải muối chua... của VN ta nhưng được thêm ớt gừng rất cay.



Cải bắc thảo - ảnh T.C

Người ta nhận thấy món Kimchi có mặt ở Việt Nam trong khoảng 1970 trở lại đây, khi quân đội Đại Hàn có mặt ở miền Nam VN. Trong thời điểm này, Kimchi trước tiên được biết qua dạng làm bằng cải bắc thảo, cà rốt cắt miếng nhỏ và đóng lon theo kiểu khẩu phần quân đội. Sau đó thì... như chuyện bình thường của bao thời chinh chiến khác, những cuộc hôn nhân giữa một số người lính viễn chinh với phụ nữ bản địa, trong việc chung mâm chung chén đã làm thành những "chuyển giao công nghệ" chế biến món ăn lẫn cho nhau. Để khi những người Đại Hàn ở VN bắt đầu biết say mê chả giò, bún bò... thì không ít những tay bếp VN chuyên nghiệp đã biết làm Kimchi và từ Kimchi đã bắt đầu viết tách ra làm hai âm tiết tiếng Việt làm thành món kim chi VN không khác hương vị Kimchi Hàn quốc là bao nhưng ít cay hơn.



Kimchi Đại Hàn  - ảnh T.C

Chuyện cần lưu ý là đa số người Việt vẫn chỉ biết một loại kim chi Hàn Quốc là chế biến bằng cải bắc thảo, cà rốt... với cách làm giản dị. Cho đến bây giờ ở phường 2, quận Tân Bình, Sài Gòn... tại khu vực chung quanh chợ Phạm Văn Hai đã tập trung một số người Hàn cư trú đông đảo đến mức độ họ gọi đó là phố Hàn Quốc, thì hầu hết người Việt cũng vẫn chỉ biết một loại kim chi này. Cho nên, nếu bạn đi chợ VN và mua một hủ kim chi thì phải cho người bán biết là bạn cần loại kim chi nào? Hàn hay Việt? Tại vì kim chi VN thì cùng một cách làm nhưng có thêm củ sen, thơm sống, ngó sen, cà pháo, củ kiệu... Ai thích sử dụng thêm loại thực phẩm nào, thì cứ thoải mái thêm thức ấy, Cẩm Tuyết xin các bạn lưu ý cho vấn đề này để đừng đọc xong bài, lại gởi mail về góp ý rằng món kimchi bạn đã từng ăn không giống như bà chuyên viên gia chánh này già chuyện!
Món kim chi trong phần trao đổi kèm theo đây là một trong hàng trăm kiểu Kimchi của Korea, được làm bằng cải bắc thảo (China cabbage) chẻ làm hai mỗi bắp, gọi là paech`u kimchi với gia vị chủ yếu là muối, gừng, ớt xay, hành lá... với thời gian muối chua cay trong khoảng 5 - 7 ngày. Và món kim chi này đã có một sự thay đổi hình thức là không để nguyên từng nửa bắp to lớn như vậy mà được tách ra từng lá và cắt thành miếng nhỏ với cà rốt cắt lát mỏng, sau khi trộn gia vị và đậy kín, chỉ qua một hai ngày ăn được. Đây cũng là món kim chi Đại Hàn được đa số người Việt biết đến và làm cho ít cay hơn.



Kim chi - ảnh T.C

Phân lượng để làm một ít kim chi cải bắc thảo.
- 1kg cải bắc thảo. Tách từng lá, rửa thật kỷ, để ráo, chẻ dọc, cắt chéo khúc cỡ hai ngón tay.
- 300gr carot gọt vỏ, tỉa hoa, cắt lát mỏng chừng 3 ly.
- Pha nước lọc + 30 % muối bọt, cho cải và carot vào ngâm khoảng 8 -10 phút - tùy cải, cà rốt cắt dày mỏng - khi thấy cải và carot vừa mềm, vớt ra, trải đều lên rổ hoặc nia phơi ra nắng cho ráo nước, thấy hơi héo mặt là được. Lưu ý khâu này: Nếu ngâm muối quá lâu, cà rốt, cải thảo sẽ mau bị nhũn mềm. Sau khi phơi nắng